在世界上只有Beluga、Oscietra和Sevruga三种鲟鱼的鱼卵才可以制成鱼子酱,而这三种鲟鱼又按产卵年龄划分成不同等级.Beluga最高级,年产量不到100尾,鱼子颜色由淡灰到灰黑色都有,被称为“里海珍珠”.
这种鲟鱼生长速度非常缓慢,一直到超过60岁完全成熟才可制成鱼子酱.最最珍贵更属那些侥幸活到百岁以上的超级长寿Beluga鲟鱼鱼子酱,简直就是海洋里落地就化的人参果.其次是Oscietra,12岁左右取卵,鱼子呈现灰棕色,并闪着黑金色光泽,口感不如Beluga,却带有一种类似坚果的特殊风味.最后是Sevruga,7岁取卵,鱼子灰黑色泽.