解题思路：A．根据油脂的水解和皂化反应的定义；
B．相对分子质量在10000以上的有机化合物为高分子化合物；
C．蛋白质是由氨基酸形成的；
D．根据水解反应、酯化反应都属于取代反应．
A．因油脂在酸性条件下水解得到高级脂肪酸和甘油，油脂在碱性条件下水解得到高级脂肪酸盐和甘油，而油脂在碱性条件下水解为皂化反应，故A错误；
B．油脂相对分子质量较小，不属于高分子化合物，故B错误；
C．蛋白质水解最终生成氨基酸，故C正确；
D．乙醇的酯化反应和酯的水解反应均属于取代反应，故D错误．
故选C．
点评：
本题考点： 油脂的性质、组成与结构；淀粉的性质和用途；氨基酸、蛋白质的结构和性质特点．
考点点评： 本题考查油脂、蛋白质的性质和酯化反应等，难度不大，注意水解反应、酯化反应都属于取代反应．