维生素B1,又名硫胺素,在谷类、豆类如酵母中含量丰富.它易溶于水,在酸性环境中稳定,遇碱易破坏,因此应避免过久淘米,在烹调时应尽量少放碱.它主要参与糖代谢和刺激胃肠蠕动.缺乏时,可出现肢体麻木,水肿,记忆力受损,常伴有消化不良,食欲不振等症状,又叫脚气病.
维生素B2,又叫核黄素,广泛地存在于动、植物食物中.参与细胞内氧化—还原反应.由于食物来源丰富,很少有缺乏的,但在体内需求量增加时(如青春期、妊娠、腹泻),易引起缺乏症,表现为口角炎,舌炎或口腔炎,脂溢性皮炎等.
吸烟会导致维生素B2大量流失,严重缺乏时会引发眼疾:“红眼”（眼白很红,有点像红眼病,但又不是红眼病
维生素C,又名抗坏血酸,广泛存在于新鲜水果和蔬菜中,尤以番茄,辣椒,桔子和鲜枣中最丰富.参与细胞间粘合物质的形成,参与红细胞的形成,促进肠道中铁的吸收.缺乏时,表现为皮下和粘膜下出血,牙龈出血、肿胀、牙齿松动等症状(又叫坏血病).
维生素A,在动物肝脏,乳汁和蛋黄中含量丰富.它具有维持皮肤健康,生长发育和正常暗视觉作用.胡萝卜素在体内可能转变为维生素A.缺乏时可出现皮肤粗糙、干燥、黑暗适应能力下降(夜盲症),生长发育迟缓等症状.
维生素D的主要作用是促进钙、磷吸收,促进钙、磷沉着,使牙齿和骨骼正常发育.缺乏时,小儿可出现佝偻病.动物肝中维生素D含量丰富.在儿童期仅靠食物获得足够的维生素D,并不容易,阳光可使皮肤中的类固醇转变为维生素D,因此儿童要多作户外活动,以减少食物中维生素D的需要量,有利于预防维生素D缺乏症.
鱼肝油中含有大量的维生素A和D,对治疗相应缺乏症有一定作用,但食用过多,将引起维生素A或D中毒.