一、固态法白酒：采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒.
此种白酒按其曲种不同又分为：
a．大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒；
b．小曲酒：以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒；
c．麸曲酒：以麸曲为糖化剂,加酒母发酵酿制而成的白酒；
d．混曲酒：以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒；
e．其他糖化剂酒：以糖化酶为糖化剂,加酿酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）发酵酿制而成的白酒.
二、半固态法白酒：采用固态培菌、糖化、加水后,于液态下发酵,蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒.
三、液态法白酒：主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏而制成的白酒.
液态法白酒又可分为——
a．传统液态法白酒：以大米、糖蜜等为原料,在液态下加入糖化发酵剂,采用边糖化边发酵,液态蒸馏酿制而成的白酒；
b．串香白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基,利用固态法发酵的酒醅（或特制的香醅）进行串香（或浸蒸）而制成的白酒；
c．固态勾兑白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基,用固态法白酒进行勾调而制成的白酒；
d．调香白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基,加呈香、呈味物质调配而成的白酒.