11.在食品雕刻中,瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕.( 对)
12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘.(对 )
13.一般来说,以汽为介质要形成极嫩的菜肴,运用火候时用足气速蒸.(对 )
14.将同样大小的两片不同的原料,在中间划1-3刀,再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯.这种热菜组配的方法称为“套”.( 错)
15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝,它属于包裹调味法.(错 )
16.由于受某一种味觉的呈味物质影响,使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变,这种现象称为味的抵消现象.( 对)
17.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶.(错 )
18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征,多用于烧、熘一类的菜肴.(对 )