解题思路：阅读题干可知，本题是对泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测的考查，根据问题涉及的具体内容梳理相关知识点，然后分析综合进行解答．
（1）煮沸过的质量分数为10%的NaCl溶液的作用是调味和抑制杂菌生长的作用；泡菜汁中含有乳酸菌，坛中加一些已腌制过的泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌种，这相当于微生物培养中的接种环节．
（2）乳酸菌是厌氧微生物，所以乳酸菌在加料和封坛之后才能快速繁殖；乳酸菌是原核生物，在细胞结构上的显著特点是无核膜包被的细胞核．
（3）亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，能形成玫瑰红色的产物，亚硝酸盐含量越多，颜色越深，因此可利用其颜色的深浅
来估测被测样品的亚硝酸盐含量．
故答案应为：
（1）抑制杂菌接种
（2）异养厌氧性没有成型的细胞核（细胞中只有一个拟核）
（3）紫红颜色的深浅
（4）见下表：
时间（天）
项目 0 4 8 12 16
生料坛
熟料坛
点评：
本题考点： 制作泡莱．
考点点评： 本题的知识点是泡菜制作过程中盐水的作用，乳酸菌的结构特点和代谢类型，亚硝酸盐含量检测的原理，主要考查学生对泡菜制作过程的原理的理解和处理实验数据的能力．