解题思路：制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的方法：计算、称量、溶化、灭菌、倒平板，其中倒平板的目的是防止培养皿内壁上出现的冷凝水，污染培养基．常用的接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法．本题的目的是筛选和培养具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌进行酒精发酵．
（1）步骤2：根据题意分析，酒精发酵的理想菌种具有耐高糖和耐酸特性，则筛选该菌种的选择培养基需要添加高浓度蔗糖、调低pH．固体培养基的平板冷却凝固后还需要倒置，防止培养皿内壁上出现的冷凝水污染培养基．步骤3：将紫外线照射后的菌液涂布在固定培养基的表面之前还需要进行适当的稀释．
（2）提供高糖和酸性的筛选环境，获得单菌落能生长，代表该菌落具有耐高糖和耐酸的特性．防止杂菌污染的方法：①利用突变菌的耐酸特性，降低培养基的pH值，达到抑菌的目的；②利用突变菌的耐高糖特性，通过高渗环境达到抑菌目的；③保持厌氧环境，达到抑菌目的；④在培养基中添加一些抑制物如特殊的抗生素，达到抑菌目的．
（3）蔗渣的主要成分是纤维素，酵母菌缺乏纤维素酶，则不能分解蔗渣．如选择培养基中仅以纤维素作为碳源，可分离出具有纤维素酶的微生物．微生物可以产生多种酶，可根据蛋白质的不同特性的差异，经过分离纯化，获得纤维素酶．为了使酶可以回收和再利用，可以采用固定化技术，固定化酶的优点：酶既能与反应物接触，又能与产物分离；同时还可被反复利用．
故答案为：
（1）添加高浓度蔗糖（葡萄糖）并调低pH，培养基需灭菌，倒置是为了防止出现冷凝水 稀释
（2）耐高糖和耐酸的特性 ①利用突变菌的耐酸特性，降低培养基的pH，达到抑菌的目的 ②在培养基中添加一些抑制物如特殊的抗生素，达到抑菌目的
（3）纤维素 纤维素 分离纯化固定化
点评：
本题考点： 利用微生物进行发酵来生产特定的产物．
考点点评： 本题“甘蔗”为素材，综合考查微生物的培养和分离、蛋白质的分离、酶的固定化等相关知识，要求考生识记微生物的培养和分离的内容，掌握无菌技术，能根据题干要求“耐高糖和耐酸特性的酵母菌”对实验步骤进行简单的评价；此外还要求考生识记蛋白质的分离和酶的固定化等内容．