解题思路：1、原理：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
2、在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温、湿度条件下生产．
3、将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚-些．
4、12%左右的酒（料酒、黄酒、米酒、高粱酒等）和香辛料（胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）．
5、密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口．
A、后期发酵中蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸；故A正确．
B、后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，加入配料后生成腐乳的香气；故B正确．
C、盐的用量适度，可以使得腐乳变硬，后期制作不会过早酥烂，而且抑制杂菌生长；酒能抑制杂菌生长，而且使得腐乳具有独特的香味；故C正确．
D、前期发酵过程中毛霉的生长情况可以形成腐乳的体，而且毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶，有利于后期发酵；故D错误．
故选D．
点评：
本题考点： 制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．
考点点评： 本题考查腐乳制备的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构．