油和脂肪统称为油脂.是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物,是油籽中主要的化学成分.油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯.
油脂分布十分广泛,各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂,特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织,油脂含量丰富.人体中的脂肪约占体重的10%~20%.
油脂中的碳链含碳碳双键时,主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时,主要是高沸点的动物脂肪.
油脂是食物组成中的重要部分,也是产生能量最高的营养物质.1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时,放出热量约39kJ,大约是糖或蛋白质的2倍.成人每日需进食50~60g脂肪,可提供日需热量的20%~25%.
脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下,进行水解,生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸,然后再分别进行氧化分解,释放能量.油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用.
油脂能增加食物的滋味,增进食欲,保证机体的正常生理功能.但摄入过量脂肪,可能引起肥胖、高血脂、高血压,也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤.因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量.
液态油类可根据它们在空气中能否干燥的情况分为：干性油、半干性油和非干性油三类.除三甘油酯外,并含有少量游离脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和维生素等.化合态的或游离态的脂肪酸,有饱和的如月桂酸、软脂酸、硬脂酸等.有不饱和的如油酸、亚油酸、亚麻酸等.油脂不溶于水,溶于有机溶剂如烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等.在较高温度,有催化剂或有解脂酵素存在时,经水解而成脂肪酸和甘油.与钙、钾和钠的氢氧化物经皂化而成金属皂和甘油.并能起其他许多化学反应如卤化、硫酸化、磺化、氧化、氢化、去氧、异构化、聚合、热解等.主要用途是供食用,但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等.制法有压榨法、溶剂提取法、水代法和熬煮法等四类.所得的油脂可按不同的需要,用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制.
动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源.在室温下呈固态或半固态的叫脂肪,呈液态的叫油.脂肪中含高级饱和脂肪酸的甘油酯较多,油中含高级不饱和脂肪酸甘油酯较多,天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）.各种油脂都是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物.一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反映.皂化值越小,油脂的平均分子量越大.油脂的不饱和程度常用碘值（100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数）来表示.碘值越大,油脂的不饱和程度越大.油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示.新鲜油脂的酸值极低,保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大.有些油类在空气中能形成一层硬而有弹性的薄膜,有这种性质的油叫干性油（碘值大于130）,例如桐油和亚麻油.蜡跟油脂一样,也是广泛存在于自然界中的酯类.蜡的主要成分一般是含有偶数碳原子的高级饱和脂肪酸跟高级一元醇组成的酯,例如,白蜡的主要成分是蜡酸蜡酯（C25H51COOC26H53）,蜂蜡的主要成分是软脂酸蜂蜡酯（C15H31COOC30H61）,鲸蜡的主要成分是软脂酸鲸蜡酯（C15H31COOC16H31）.由于习惯的原因,有些称蜡的不是酯类.例女石蜡是高级烷烃,高聚乙二醇是合成蜡.
由于脂肪酸为一种酸,因此可用显碱性的肥皂洗去.
油脂是人体重要的供能物质,并能在人体内储存起来,成为维持生命活动的备用能源物质.