蛋白质是一种最重要的营养素.人体的各个器官,如心、肝、肾,以及皮肤、肌肉、血液、毛发等,无一不是由蛋白质组成.这些器官的组织还需要不断地更新和代谢,例如红细胞的寿命只有120天,平均每4个月需要更新一次.组织的创伤、皮肤的破损,也都靠蛋白质来修补.儿童的生长发育更要靠蛋白质来完成.所以蛋白质缺乏时,会出现乏力、消瘦、肌肉松弛、记忆力减退、发育迟缓等现象,严重时由于血浆蛋白减少,渗透压降低,还可产生营养不良性水肿.
蛋白质缺乏的营养治疗,除静脉点滴水解蛋白或多种氨基酸溶液外,在饮食上宜采用高蛋白、高热量、高维生素膳食.
1、高蛋白
一般正常人每日每千克体重约需蛋白质1-1.5克.患有蛋白质缺乏症时,可提高至1.5-2克.加增蛋白质时,不仅要注意量,更应注意质,因为蛋白质是由20多种氨基酸组成：其中赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸8种氨基酸,在人体内不能自行合成,必须靠食物供给,所以更应充分保证.衡量食物蛋白质质量的好坏,主要是看这8种氨基酸是否齐全,比例是否恰当,含量是否丰富.一般动物性食物如蛋、乳、肉、鱼等就具备上述条件,因此营养价值较高.植物性蛋白质以黄豆较佳,其次是花生、芝麻及葵花子.而小麦、玉米、薯类等,因蛋白质含量较少,所含8种必需要氨基酸不全或比例不当,故营养价值较低.但是,如果能和动物性蛋白质混合食用.可产生“互补功效”,从而提高其营养价值.有条件的家庭,动物性蛋白质应占膳食蛋白质总量的一半.如果经济条件不允许,缺乏动物性蛋白质可用黄豆蛋白质代替.各种豆制品如豆腐、豆腐干、豆腐皮、油豆腐、腐竹等可任意选用.
2、高热量
膳食热量供给不足,即使蛋白质食用很多,也不能全部用于建造组织蛋白.这是因为有一部分蛋白质被用于补充热能而消耗掉.热量的来源主要靠糖类和脂肪供给,膳食中主食的量和烹调用油可适当增加,必要时可在三餐之间加两餐牛奶和点心.亦可适当采用易消化吸收的单糖、双糖类食物如葡萄糖、白糖、蜂蜜等.每日每千克体重应代给热量167-21千焦.每天总热量可给10455-12546千焦.糖和脂肪对蛋白质具有“庇护功效”.因此高糖食物对蛋白质缺乏的营养不良患者也是必要的.
3、高维生素
维生素是酶系统的重要成分,主要参与体内各种代谢,具有促进蛋白质合成和利用的功能.蔬菜是种种维生素的重要来源,但因其体积大,热量少,为避免胃肠负担过重,宜少量采用,可改用水果代替.水果不仅含有丰富的维生素,还含有极易消化的葡萄糖和果糖,在提供多种维生素的同进,还可补充膳食中热量的不足.
在增加蛋白质时,应根据消化机能不同情况,分别采用流质、半流质、软件饭或普通饭形式,尽量避免煎、炸等坚硬食物,并要注意一次不能食入过多,以免引起消化不良而导致腹泻.