皮蛋制作： 制作原理是利用蛋在『碱性溶液』中,能使『蛋白质凝 胶』的特性,使之变成富有弹性的固体.但是,皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用.如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色.正常的皮蛋是为『墨绿色』且有『松花』及 『富弹性』.
皮蛋制作： 制作原理是利用蛋在『碱性溶液』中,能使『蛋白质凝 胶』的特性,使之变成富有弹性的固体.但是,皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用.如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色.正常的皮蛋是为『墨绿色』且有『松花』及 『富弹性』.