蛋白质能溶解在水中是因为形成了亲水胶体溶液.蛋白质表面有不少亲水基团,能与水发生水合作用,水分子受蛋白质极性的影响,定向排列在蛋白质分子的周围形成水化层,将蛋白质颗粒分开,不致相聚而沉淀.蛋白质在偏离等点点的溶液中形成电荷层,同性电荷相斥,防止蛋白质颗粒相聚沉淀.如果破坏水化层和电荷层,蛋白质则因分子间引力聚集而沉淀,故其在水中溶解度降低.而无机盐在水中溶解性及亲水性大,与蛋白质争夺水结合,破坏蛋白质的水化层.另外,无机盐较之蛋白质是强电解质,电离作用强,能中和蛋白质的电荷,破坏蛋白质的电荷层,所以蛋白质溶解度下降,从溶液中析出.
P.S.等电点是当蛋白质处于某一pH溶液时,蛋白质分子上正、负电荷相等,净点荷为零,此时的溶液pH值称为该蛋白质的等电点.