人的味蕾受氯化钠中的氯离子作用而产生的感觉.水中氯盐含量较高时,水会带有咸味,尤其当主要阳离子为钠离子时,氯盐达250毫克/升即有咸味,然而,若主要阳离子为钙与镁离子时,即使氯盐含量高达1000毫克/升亦不觉得有咸味.
咸味的产生与盐解离出的阳离子关系密切,而阴离子C1-则影响咸味的强弱和副味.此外,神经与各种阴离子的感应性大小也有密切关系. 常见的咸味物质主要有NaCl,KCl,NaI,NaNO3,KNO3等.
咸味是一些中性盐类化合物所显示的滋味.由于盐类物质在溶液中离解后,阳离子被味细胞膜上的蛋白质分子中的羟基或磷酸基吸附而呈咸味,而阴离子影响咸味的强弱,并产生副味,阴离子碳链愈长,咸味的感应能力越小,如,氯化钠＞甲酸钠＞丙酸钠＞酪酸钠.无机盐的咸味随着阴、阳离子或两者的分子量增加,咸味感有越来越苦的趋势.
咸味的程度一般是由阴离子决定的,阳离子是呈附加味道,如钠离子有微苦味,钾及铵离子有弱苦味,钙离子有不愉快的涩味,镁离子的苦味最强.而氯离子是咸味的主要来源.有机盐的咸味,也由阴离子支配,如苹果酸钠,葡萄糖酸钠等仅有微弱的咸味.咸味感是进化中发展最早的化学感之一.人对盐和对水一样,均有普遍性的喜爱,这说明人还保留了在生理上调节盐和水需求的本能.咸、苦、酸的受体分别为不同性质的磷脂组成,不同理化性质的离子将选择与不同性质磷脂受体相结合.有许多有机酸,如 -羟基酸盐有甜味,谷氨酸盐有鲜味,这是因为这类盐在各受体之间有竞争选择性吸附,掩盖了仅占很小比例的咸味.随着咸味剂水溶液浓度的变化,其味感也将发生改变