解题思路：注意B选项，酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵．前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长，发酵的温度为15～18℃，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程．通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气．
A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A正确；B、腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进各种微生物的其他生化反应，生成腐乳的...
点评：
本题考点： 制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．
考点点评： 本题考查腐乳制备的原理和过程，意在考查学生的识记和理解能力，难度不大，平时学习时注意知识点的积累．