速冻肉制品油状后一般都会膨胀,你的缩水,说明你的速冻肉制品做的结构不好,你可以通过加以下食品添加剂调整肉制品结构,肉制品就是一个水油蛋白的平衡体系,三者平衡了,结构好了,一切就好了.
1、乳化型肉制品
（1）添加羧甲基纤维素钠,可起到乳化的作用,能抱住水油,同时结构脆嫩.0.2%左右.
（2）添加TG 酶,也能起到增大肉保水的效果.0.1-0.2%
（3）其他乳化剂,如各种酯类,都有乳化的效果.
2、颗粒型肉制品
（1）瓜尔胶,保水保油,结构也不会特别硬；0.5%以下
（2）卡拉胶,单体卡拉胶效果并不好,如果使用复配的,口感会很脆嫩,但是属于热凝胶,速冻时会失水；1%以下
（3）海藻酸钠,热凝胶,易吸水,加的时候容易抱团；0.5%以下.
（4）也可加TG酶,结构不好好,散,都可以用,是万用救火品,但是价格有点贵；0.1-0.2%
（5）多加分离蛋白和变性淀粉,成本低,加量大 后,作用明显,一般蛋白1-2%,淀粉10%以下.
（6）魔芋粉,加热后很硬,但是要买好的,差的加多了有异味.0.5%以下.