定义：一类长链的羧酸.可能呈饱和(没有双键)或不饱和(携有双键).一般多为直链,有的亦会出现支链.
脂肪酸（fatty acid）,是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链,是有机物,通式是C(n)H(2n+1)COOH,低级的脂肪酸是无色液体,有刺激性气味,高级的脂肪酸是蜡状固体,无可明显嗅到的气味.脂肪酸是最简单的一种脂,它是许多更复杂的脂的组成成分.脂肪酸在有充足氧供给的情况下,可氧化分解为CO2和H2O,释放大量能量,因此脂肪酸是机体主要能量来源之一.
脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物,是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分.脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为短链脂肪酸( short chain fatty acids, SCFA),其碳链上的碳原子数小于6,也称作挥发性脂肪酸( volatile fatty acids, VFA)；中链脂肪酸（Midchain fatty acids,MCFA）,指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸,主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；长链脂肪酸（Longchain fatty acids,LCFA）,其碳链上碳原子数大于12.一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸.脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类,即：饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFA）,碳氢上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids,MUFA）,其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪（Polyunsaturated fatty acids,PUFA）,其碳氢链有二个或二个以上不饱和键.富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态,大多为植物油,如花生油、玉米油、豆油、坚果油(即阿甘油)、菜子油等.以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态,多为动物脂肪,如牛油、羊油、猪油等.但也有例外,如深海鱼油虽然是动物脂肪,但它富含多不饱和脂肪酸,如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）,因而在室温下呈液态.