脱水缩合:一个氨基酸分子的羧基（-COOH）和另一个氨基酸分子的氨基（-NH2）相连接,同时失去一分子的水,形成-NH-CO-,这种结合方式叫做脱水缩合.
必须氨基酸:人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要,必须从食物中摄取的氨基酸.对成人来讲必需氨基酸共有赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸八种,儿童生长必需的还有精氨酸和组氨酸.
多肽:肽(peptide)是α－氨基酸以肽链连接在一起而形成的化合物,它也是蛋白质水解的中间产物.通常由10~100氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫多肽,它们的分子量低于10,000Da（Dalton,道尔顿）,能透过半透膜,不被三氯乙酸及硫酸铵所沉淀.