酸味剂分为有机酸和无机酸.食品中天然存在的酸主要是有机酸,如柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等.目前作为酸味剂使用的主要也是这些有机酸.最近用发酵法或人工合成制取的延胡索酸（富马酸）、琥珀酸和葡萄糖酸-δ-内酯等也广泛用于食品调味.无机酸主要是磷酸.
酸 味 , 是 无 机 酸 、 有 机 酸 及 其 酸 性 盐 所 特
有 的 味 , 呈 酸 味 的 本 身 物 质 是 氢 离 子 .
一
般 在
同 浓 度 下 电 离 度 大 的 酸 , 由 于 其 氢 离 子 浓 度 高 ,
故 酸 味 表 现 也 较 强 .
苯 甲 酸 易 溶 于 乙 醇 , 难 溶 于 水 ； 苯 甲 酸 钠 易 溶
于 水 . 山 梨 酸 为 无 色 的 针 状 结 晶 或 结 晶 性 粉 末 . 山 梨
酸 钾 为 白 色 至 淡 黄 褐 色 的 鳞 片 状 结 晶 、 结 晶 性 粉 末
或 颗 粒 , 无 臭 或 有 极 微 小
的 气 味 . 具体见：酸味剂的种类及其应用防腐剂的应用
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