Question

酒在发酵过程中可以变成醋嘛?

Answer 1

可以.1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源.清洗 将水果或果皮、果核等投入池中,用清水冲洗干净,拣去腐烂部分与杂质等,取出沥干.蒸煮 将上述洗净的果物放入蒸气锅内,在常压下蒸煮1～2 h.在蒸煮过程中,可上下翻动二三次,使其均匀熟透.然后降温至50～60 ℃,加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲,或加入适量的果胶酶,在40～50 ℃温度下,糖化2 h.榨汁 糖化后,用压榨机榨出糖化液,然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度.发酵 糖化液温度保持在28～30 ℃,加入酒母液进行酒精发酵,接种量（酒母液量）为糖化液的5%～8%.发酵初的5～10 d,需用塑料布密封容器.当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度时,酒精发酵已基本完成.接着将果汁的酒精浓度稀释至5～6度,然后接入5%～10%的醋酸菌液,搅匀,将温度保持在30 ℃,进行醋酸静置发酵.经过2～3 d,液面有薄膜出现,说明醋酸菌膜形成,一般1度酒精能产生1%的醋酸,发酵结束时的总酸度可达3.5%～6%.过滤灭菌 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂,用泵打入压滤机进行过滤,得到清醋.滤渣加清水洗涤1次,将洗涤液并入清醋,调节其酸度为3.5%～5%.然后将清醋经蒸气间接加热至80 ℃以上,趁热入坛包装或灌入瓶内包装,即为成品果醋.上述液体发酵工艺,能保持水果原有香气.但应注意,酒精发酵完毕后,应立即投入醋酸菌,最好保持30 ℃恒温进行醋酸发酵,温度高低相差太大,会使发酵不正常.如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵,效果更好.