解题思路：果酒制作时，可选用葡萄皮上的野生酵母菌，所以不能反复清洗葡萄．醋酸菌是异养需氧型生物，果醋制作过程中要适时的通气；制作腐乳时，加盐的作用有：析出水分使豆腐变硬、浸提出毛霉菌丝上的蛋白酶和脂肪酶、抑制杂菌生长等．
A、醋酸菌是嗜氧菌，所以在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，这样有利于醋酸菌的代谢，故A正确；
B、制作腐乳时，加盐可使豆腐块中水分析出，使得豆腐变硬，在后期制作过程中不会过早的酥烂，同时能抑制杂菌生长，避免豆腐块变质，故B正确；
C、制备固定化酵母细胞时，配制海藻酸钠溶液需小火或间断加热，防止海藻酸钠的焦糊，故C正确；
D、果酒自然发酵是利用的葡萄糖皮上面的野生型酵母菌，新鲜的葡萄不能反复冲冼，防止冲洗掉葡萄糖皮上面的野生型的酵母菌，故D正确．
故选：ABCD．
点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制备和应用固相化酶；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．
考点点评： 本题考查果酒、果醋和腐乳的制备，固定化酵母细胞等相关知识，意在考查学生的识记和理解能力，属于中档题．