一、蛋白质 （占鲜重7－10％,干重50％）
结构 元素组成 C、H、O、N,有的还有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等
单体 氨基酸 （约20种,必需8种,非必需12种）
化学结构 由多个氨基酸分子脱水缩合而成,含有多个肽键的化合物,叫多肽.
多肽呈链状结构,叫肽链.一个蛋白质分子含有一条或几条肽链.
高级结构 多肽链形成不同的空间结构,分二、三、四级.
结构特点 由于组成蛋白质的氨基酸的种类、数目、排列次序不同,于是肽链的空间结构千差万别,因此蛋白质分子的结构是极其多样的.
功能 ○蛋白质的结构多样性决定了它的特异性/功能多样性.
1． 构成细胞和生物体的重要物质：如细胞膜、染色体、肌肉中的蛋白质；
2． 有些蛋白质有催化作用：如各种酶；
3． 有些蛋白质有运输作用：如血红蛋白、载体蛋白；
4． 有些蛋白质有调节作用：如胰岛素、生长激素等；
5． 有些蛋白质有免疫作用：如抗体.
备注 ○连接两个氨基酸分子的键（—NH—CO—）叫肽键.
○各种蛋白质在结构上所具有的共同特点（通式）：
1． 每种氨基酸至少都含有一个氨基和一个羧基连同一碳原子上；
2． 各种氨基酸的区别在于R基的不同.
○ 变性（熟鸡蛋）＆盐析＆凝固（豆腐）
计算 ○由N个aa形成的一条肽链围成环状蛋白质时,产生水／肽键 N 个；
○N个aa形成一条肽链时,产生水／肽键 N－1 个；
○N个aa形成M条肽链时,产生水／肽键 N－M 个；
○N个aa形成M条肽链时,每个aa的平均分子量为α,那么由此形成的蛋白质
的分子量为 N×α－（N－M）×18