发酵苹果汁在美国又叫硬苹果汁（hard cider）,在英国、法国、澳在利亚等国叫苹果酒.根据加工方法和产品的特点可将苹果酒分为发酵苹果酒、气酒和露酒等几种.发酵苹果酒是用苹果汁发酵菌发酵酿制而成.气酒是含二氧化碳的苹果酒,又称发泡酒.露酒一般是用食用酒精浸泡果实或与果汁配制而成.
1、起泡甜苹果酒：它是将苹果汁发酵至刚起泡,其中酒精含量（体积含量）在1%以下,发酵是在封闭的容器内进行的,过滤、灌装也是在封闭系统内完成,以免发酵产生的二氧化碳气逸出.酒中二氧化碳的压力一般达到0.2～0.3Mpa.
2、起泡苹果酒：它含有二氧化碳气体,但没有将发酵时所产生的二氧化碳全部保留下来.酒精含量较前一种苹果酒高,为3.5%,含糖量低.
3、甜苹果酒：苹果汁在敞开的容器内经半发酵而成,是非起泡酒,当发酵到相当密度为1.020～1.025时,用杀菌或冷却的方法停止发酵.它也可由全发酵的苹果酒（干苹果酒）内加糖或经杀菌的未发酵苹果汁制成.
4、干苹果酒：它是一种全发酵的苹果酒,一般叫做硬苹果酒.将苹果汁发酵,直至其比重达到1.005为止.它与非起泡的葡萄酒相似,但其酒精含量6%～7%,而葡萄酒内的酒精含量为7%～14%.
5、苹果气酒：各种苹果酒充入商业出售的二氧化碳气,即为气酒或叫碳酸苹果酒.对干苹果酒而言,二氧化碳压力为0.28～0.35Mpa.
初发酵期：为酒精发酵阶段,持续时间24～48小时.这段时间温度控制在25～30摄氏度,并注意通气,促进酵母菌的繁殖.
主发酵期：为酒精发酵阶段,持续4～7天.当酒精累计接近最高,品温逐渐接近室温,二氧化碳气泡减少,液汁开始清晰,即为主发酵结束.
出池压榨：主发酵结束之后,果酒呈澄清状态,先打开发酵池的出酒管,让酒自行流出,叫做淋酒.剩余的渣滓可用压榨机压榨,称为压榨酒.
后发酵：适宜温度20摄氏度左右,时间约为一个月.主发酵完成后,原酒中还含有少量糖分,在转换容器时,应通风,酵母菌又重新活化,继续发酵,将剩余的糖转变为酒精.