因为,构成蛋白质的20种基本氨基酸的平均含氮量是16%
这是凯氏定氮法测定蛋白质含量的基本理论依据.
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对楼上的更正：
数据不是来源于凯氏定氮法；是凯氏定氮法要依靠这个理论.
凯氏定氮法的原理：
凯氏定氮法是测定化合物或混合物中总氮量的一种方法.即在有催化剂的条件下,用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐,然后在碱性条件下将铵盐转化为氨,随水蒸气馏出并为过量的酸液吸收,再以标准碱滴定,就可计算出样品中的氮量.由于蛋白质含氮量比较恒定（16%）,可由其氮量计算蛋白质含量,故此法是经典的蛋白质定量方法.
详见：http://baike.baidu.com/view/606854.htm?fr=ala0_1_1