解题思路：本题是考查泡菜制作的原理和和影响亚硝酸盐含量的因素，回忆泡菜制作的原理、过程和影响亚硝酸盐含量的因素，然后根据问题的具体要求进行解答．
（1）泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，在制作泡菜时所配制的泡菜盐水，要煮沸，杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染，由于陈泡菜水中含有乳酸菌，在盐水中加入陈泡菜水的目的是加进乳酸菌的菌种，使乳酸菌的种群数量快速增加．
（2）泡菜中乳酸的发酵过程既是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，乳酸菌的无氧呼吸的场所是细胞质．
（3）发酵温度、食盐的用量、腌制时间等会影响泡菜中亚硝酸盐的含量．
（4）泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少．
故答案应为：
（1）杀灭杂菌增加乳酸菌数量
（2）无氧呼吸细胞质
（3）温度腌制时间食盐用量
（4）乳酸菌数量增多杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更耐酸
点评：
本题考点： 制作泡莱．
考点点评： 本题的知识点是泡菜制作原理，影响亚硝酸盐含量的因素，在泡菜制作过程中乳酸菌和杂菌的种群数量变化，对于泡菜制作过程这原理的掌握及影响种群数量变化因素的理解是解题的关键．