Question

1;焙烤食品中加油加糖作用分别是?2,名词解释;食品添加剂;;3,大米中含量最高蛋白质?

Answer 1

1.改善制品的色、香、味、形 2.作为酵母的营养物质3.延长产品的货架寿命

4.作为面团的改良剂

在面包生产中,糖的用量最好不大于30％,用糖过多,面筋未能充分扩展,会使产品体积小,组织粗糙.在制作高糖面包时,应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机.对于不希望过多形成面筋的面团,如饼干面团,酥性点心面团等高糖利于抑制面筋的形成,使产品在焙烤时不变形,酥脆、可口.

(一) 可塑性

(二) 起酥性

(三) 充气性

(四) 乳分散性 (五) 吸水性（六）稳定性