这类物质,在酸性时呈红色,pk＜4时颜色稳定,碱性时呈蓝色.但具体的变色范围需要查阅专业文献,可以用于酸碱指示剂.
需要注意：
花色素苷是一类化合物,它是广泛存在于绝大部分陆生植物的液泡中的苯并吡喃衍生物,是水溶性黄酮类色素中最重要的一类.常见的种类有：越桔红、萝卜红、玫瑰茄红、红米红、黑豆红、桑椹红等.不同种类变色范围不同.
辅色素、花色素苷所带的羟基数、羟基甲基化的程度、糖基化的数目、种类、连接位置以及与糖基相连的脂肪酸或芳香族酸的种类和数目等因素会影响变色范围
花色素苷不仅为现代食品提供了诱人的天然食用素色素,也为化妆品工业提供了很好的着色剂,有的还具有药用价值,具有无毒、无副作用等优点.