蔗糖酶的各项指标包括蔗糖酶的最适温度、pH值等

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本酶的主要作用是将蔗糖转化为D-果糖和D-葡萄糖,同时改变其旋光性.最适宜pH=4～5.5.最适宜温度随糖浓度而有差别,低浓度时为55℃,高浓度时为60～70℃.水解速度也受糖浓度的影响,糖浓度为5%～8%时水解速率最高,当浓度增加到70%时,水解速率就降低至1/4.本酶对银离子、硝酸根敏感,容易失活.本酶的米氏常数为28. 主要用于食品工业,用以转化蔗糖,以增加甜味；制造人造蜂蜜；防止高浓度糖浆中的蔗糖的析出；制造巧克力的胶糖心.