胃蛋白酶是一种消化性蛋白酶,由胃部中的胃粘膜主细胞（gastric chief cell）所分泌,功能是将食物中的蛋白质分解为小的肽片段.胃蛋白酶的前体被称为胃蛋白酶原.
一种酸性蛋白酶.从动物胃黏膜提取的一种蛋白酶.能分解蛋白质中由芳香族氨基酸或酸性氨基酸所形成的肽键,故能催化酪蛋白、球蛋白、组蛋白,动物的角、指甲和羽毛中的角蛋白,以及催化植物蛋白等的水解.但是,不能作用于精蛋白、鬃毛中的角蛋白和海绵中的蛋白质.除水解天然蛋白质外,还能水解某些多肽和二肽.其最适pH值为1.2.0.在医药上用作消化剂等.
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它在胃中确实有可能会自身分解.胃的PH为2,大多数蛋白的结构会变得松散；而胃蛋白酶不会,其作用的最适PH大概就这么大；故胃蛋白酶与其他蛋白结合的可能性大于胃蛋白酶与胃蛋白酶相互结合的可能性,因而会优先与其他蛋白反应.
胃壁自身会分泌粘液,粘液会通过离子交换富集大量的碳酸氢根；粘液会阻挡胃蛋白酶与胃壁接触,而碳酸氢根会中和胃酸.故胃不会把自身分解.