解题思路：本题是对泡菜的制作过程和亚硝酸盐含量的检测、植物芳香油提取的方法和过程的考查，回忆泡菜的制作过程及亚硝酸盐含量的检测、植物芳香油提取的方法和过程，然后结合题图解答问题．
（1）由于不新鲜的蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原形成亚硝酸盐，危害人体健康，因此制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料；由于发酵时间不同亚硝酸盐的含量发生变化，因此发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，以确定最佳食用时间；测定亚硝酸盐含量的方法是比色法．
（2）①用压榨法提取柠檬精油的过程，柠檬皮水洗后应该用石灰水浸泡，防止压榨时柠檬皮活脱，提高出油率；压榨和喷淋过程中应该加入相当于柠檬果皮质量0.25%的小苏打和5%的硫酸纳，使柠檬油易于与水分离；压榨之后通过过滤、离心、分液等步骤获取柠檬油，因此图中A、B、C分别是石灰水、相当于柠檬果皮质量0.25%的小苏打和5%的硫酸纳、过滤．
②由于水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题，因此提取柠檬油不采取水蒸气蒸馏法．
故答案为：
（1）所含亚硝酸盐的含量低 发酵不同时期亚硝酸盐的含量发生变化 比色法
（2）①石灰水 相当于柠檬果皮质量0.25%的小苏打和5%的硫酸纳 过滤
②水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题
点评：
本题考点： 用比色法测定亚硝酸盐含量的变化；从生物材料中提取某些特定成分．
考点点评： 对于泡菜的制作过程和亚硝酸盐含量的检测、植物芳香油提取的方法和过程的记忆和运用是本题考查的重点．