A、开水沸腾,是水变成水蒸气,没有新物质生成,属于物理变化,故选项错误;
B、黄瓜切成片没有新物质生成,属于物理变化,故选项错误;
C、铁锈是新物质,属于化学变化,故选项正确;
D、电灯发光,没有新物质生成,属于物理变化,故选项错误;
故选C