焗 jú
方言,将锅盖严焖煮：焗咸鱼.盐焗鸡.焗油.
部首：火；
【动】
[方言]∶一种烹饪方法,利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟.如:全焗鸡
一、焗
焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介,将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法.焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种.
操作程序：1、原料刀工处理.2、腌制.3、部分原料初步熟处理.4、根据采用的焗制方法,加入辅料与汤汁或包装,焗制.5、刀工处理、装盘.6、加原汤汁与味料后上席.
操作要领与特点：
1、潮菜中焗法多数使用动物性原料,尤以禽类为主.为除异味,增香味,原料在焗制之前,都必须用调味料腌制,腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定.2、用砂锅焗的原料,以生料为主.但也有部分菜肴为了造型,其原料先经初步熟处理之后才焗制的.3、用砂锅焗制的菜肴,需加入一些汤汁,要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候.一般是先用猛火把汤水烧滚,然后转用慢火加热.原料切件装盘之后,把原汤汁（有些还需加一些味料）淋在菜肴上.4、焗制菜肴具有原汁原味,浓香厚味等特点.
潮菜焗制菜肴以砂锅焗为主,以豆酱焗鸡最出名.此外还有鼎上焗、烤炉焗和盐焗等多种方法.
（一）砂锅焗
砂锅焗是主料经腌制后放进砂锅中,再加入料头、味料和少量汤水,盖上锅盖用猛火烧滚后转用慢火焗制至熟的烹调方法.
例一、豆酱焗鸡
原料：光鸡1只重约750克,普宁豆酱25克,麻酱15克,味精10克,酱油5克,绍酒20克,姜2片,葱2条,香菜25克,上汤200克,肥猪肉100克.
制法：1、将光鸡去内脏洗净晾干.把豆酱粒放在砧板上用刀压烂,用碗盛起,加入绍酒、麻酱、味精、酱油调匀,涂匀鸡内外,腌制20分钟.2、在砂锅底垫上竹筷子两段,在筷子上面放着肥肉片.把葱、姜、香菜头塞进鸡的腹腔,再把鸡放到肥肉片上,从砂锅边加入上汤200克,盖上锅盖,盖边用湿草纸封口.3、置砂锅于炭炉上,先用武火把汤烧开,后改用文火加热,约焗18分钟至熟取出.捡去葱、姜、香菜头,鸡剁下头,翼起肉,骨斩件放于盘底,鸡肉切件后在盘上摆成鸡形,然后把原汁淋于上面,盘边伴香菜叶.
特点：色泽金黄,浓香味厚,新鲜嫩滑,是富有潮汕风味的名菜.