水分活度 水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水.它影响物质物理、机械、化学、微生物特性,这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象.降低食品中水分有两种传统方法,即干燥和加盐或糖结合水分子.干燥是食品防腐最古老的方法之一.除防腐之外,干燥产生了食品的自身特性,如同发酵.世界上很多地方还在用开放式空气干燥,一般而言有四种基本干燥方法.热空气干燥----用于固体食品如蔬菜、水果和鱼 喷雾干燥----用于流体和半流体如牛奶 真空干燥----用于流体如果汁 冷冻干燥----用于多种产品 另一种降低食品水分活度的方法是加盐或糖.这种类型食品的例子有----酱油、果酱和腌鱼,这不需要非常特殊的设备.对流体或半流体产品,如酱油或果酱,用配方加工控制.对固体食品如鱼或熏火腿,可用盐干燥,即放入盐溶液或浸入盐水中.控制水分活度分两步.第一,科学地设定可保证水分活度为0.85或更低的干燥、盐渍或加工配方,然后严格地执行.第二,可取制成品样品测试其水分活度.查看原帖