味精,学名“谷氨酸钠”,成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末.其主要成分为谷氨酸和食盐.我们每天吃的食盐用水冲淡400 倍,已感觉不出咸味,普通蔗糖用水冲淡200 倍,也感觉不出甜味 了,但谷氨酸钠盐,用于水稀释3000倍,仍能感觉到鲜味,因而得名“味精”.谷氨酸钠（C5H8NO4Na）,又叫麸氨酸钠.是氨基酸的一种,也是蛋白质的最后分解产物.
经科学家证明,味精在100℃时加热半小时,只有0.3％的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠,对人体影响甚微.如果在100℃以上的高温中使用味精,鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠.由于炒菜时油温一般在150℃－200℃,这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠,所以,对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪,应以蒸、煮为妥.还有如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质.所以要适当地使用和存放.