解题思路：蛋白质的基本组成单位是氨基酸，按照R基不同，氨基酸分为20种，氨基酸通过脱水缩合反应形成蛋白质，蛋白质结构的多样性与氨基酸的种类、数目、排列顺序和蛋白质的空间结构有关，；酶是活细胞产生的具有催化作用的有机物，酶的本质是蛋白质huoRNA．
A、蛋白质结构多样性与氨基酸的排列顺序和蛋白质的空间结构有关，A错误；
B、不同氨基酸之间的脱水缩合方式相同，B错误；
C、鸡蛋中加入食盐析出的蛋白质是盐析现象，食盐改变了蛋白质的溶解性，对于蛋白质的结构没有影响，C正确；
D、具有催化功能的物质可能的蛋白质，也可能是RNA，D错误．
故选：C．
点评：
本题考点： 蛋白质变性的主要因素；氨基酸的种类；蛋白质分子结构多样性的原因；酶的概念．
考点点评： 本题的知识点是氨基酸的种类，蛋白质多样性原因，氨基酸的脱水缩合反应，蛋白质的盐析现象，酶的本质，运用相关知识点综合解题是本题考查的重点．