黄酒多以大米、小麦等为原料,在古代用麦芽或曲蘖作糖化剂,再经发酵,麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精.
黄酒在酿制过程中需要一个陈化的过程,人们把新制的酒坊在坛里密封好,长期存放在温湿度适宜的地方,使之慢慢地发生化学变化,酒里的醛便不断地养化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应,生成具有芳香气味的乙酸乙酯等酯类,从而使酒质醇香,这个变化过程就是酒的陈化,但这种化学变化的速度很慢,需要的时间很长,有的名酒的陈化往往需要数年的时间.
酒精在一般条件下是不会自发转变成醋的,但是在有醋酸菌（或工业上使用催化剂）的条件下产生有氧反应（即氧气必须参与反应）：
CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O
那么,酒酒精变成醋自然就变酸了.
由于醋酸菌天然栖息于植物体表面,只要存在含糖物质,就能发现与酵母菌一起生长的醋酸细菌.
所以我们在自己酿酒的过程中除了严格消毒,注意清洁,以减少醋酸菌的污染以外,很难从根本上杜绝醋酸菌的存在.
但是我们只要隔绝空气,醋酸菌就无法兴风作浪,酒精也不会变醋了.
而隔绝空气对糖变酒的发酵过程没有任何不良影响.