糖在蛋糕中能起什么作用?

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  • 1、糖的选择:

    通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之一.

    ①、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和

    干燥等工艺而制成.为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂

    、中砂和细砂.如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大

    的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,

    则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,最好使用细砂糖.

    ②、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同.在重油蛋糕或蛋糕装饰常用.

    ③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称

    葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体.可用于蛋糕

    装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质.

    2、糖在蛋糕中的功能:

    ①、增加制品甜味,提高营养价值;

    ②、表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味.

    ③、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用.