（1）只测一次实验误差太大，应多次重复实验取平均值．因此：“测一次就能反映出谁的反应速度最快．”的说法不对．
（2）接受测试的同学用手指夹住尺子，是通过神经系统对刺激作出的有规律的反应，即反射．反射的过程如下：尺子松开→眼→视觉神经→大脑皮层视觉中枢→脊髓与大脑相通的神经→脊神经→与手指活动相关的肌肉．效应器是运动神经末梢支配的肌肉或腺体，因此该反射弧中，效应器是与手指活动相关的肌肉；参与的神经中枢有大脑皮层的视觉中枢、躯体运动中枢等．
故答案为：
（1）不对，只测一次实验误差太大，应多次重复实验取平均值；
（2）反射；视觉；脊；与手指活动相关的肌肉；大脑皮层．