烘烤面包时,什么因素决定着面包颜色的深浅?（除过温度和时间）

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  • 不加糖的砚是淡黄色的,如硬式面包（Hearth Bread),而甜面包却可以烤成诱人的红棕色.这都是因为糖在加热时发生了焦糖化反应和美拉德反应.由于面团中的葡萄糖、果糖、麦芽糖及奶粉内的乳糖在同样温度烘烤时,成品形成的颜色深浅不同,所以有经验的人便能从面包的颜色判断出面包中糖的成分和含量

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