做冰激凌时,为什么将牛奶冷却放入冰箱的目的

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这一过程叫老化,是为了使溶化的脂肪凝为固体,使白明胶和稳定剂膨胀并与水混合,使乳蛋白也和水一起膨胀,增加混合料的粘性.这一系列的变化可使搅拌加快,以期在冷冻机内获得所希望的增量,使冰淇淋的组织更丰润,溶化速度更慢一些