烹饪原料学的要领及研究内容一、烹饪原料学的概念烹饪原料学,是研究烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值的科学.烹饪原料是烹饪的物质基础.一切烹饪活动都是以烹饪原料为加工对象而展开的.烹饪质量的保证,烹饪作用的发挥,烹饪效果的产生和烹饪目的实现,烹饪原料都起着关键的作用.我们的祖先在应用烹饪原料方面积有丰富经验.现在,需要我们逐步深入地认识和研究烹饪原料的自然属性和应用原理,使之形成系统的学科知识.二、烹饪原料学的研究内容烹饪原料学研究包括以下的内容：关于烹饪原料的品种、数量、分类,以及地理分布、生产状况、名特产品和供应情况等；关于烹饪原料的组织结构、性质,烹饪应用的性能、特点、质量以及用途、用法等；关于烹饪原料的成分、功能,经过烹调加工成各类食物经人们食用以后的作用、效果；关于烹饪原料的发展过程、变化趋势与拓展诸问题.其中,烹饪原料的性质、功能以及食用后的作用与效果,是本课程研究的主要内容.特别是烹饪原料在烹调过程中所产生的变化机理,应当作为重点内容来研究.