蒸馏是分离液体混合物的典型单元操作.这种操作是将液体混合物部分气化,利用其中各组分挥发度不同的特性以实现分离的目的.它是通过液相和气相间的质量传递来实现的.蒸馏过程可以按不同方法分类.按照操作方式可分为间歇和连续蒸馏.按蒸馏方法可分为简单蒸馏、平衡蒸馏（闪蒸）、精馏和特殊精馏等.当一般较易分离的物系或对分离要求不高时,可采用简单蒸馏或闪蒸,较难分离的可采用精馏,很难分离的或用普通精馏不能分离的可采用特殊精馏.工业中以精馏的应用最为广泛.按操作压强可分为常压、加压和减压精馏.按待分离混合物中组分的数目可以分为两（双）组分和多组分精馏.因两组分精馏计算较为简单,故常以两组分溶液的精馏原理为计算基础,然后引申用于多组分精馏的计算中.在本章中将着重讨论常压下两组分连续精馏.
蒸馏在化学工业中应用十分广泛,其历史也最为悠久,因此它是分离（传质）过程中最重要的单元操作之一
发酵是一种化学过程,通过酵母而起作用.经过这一过程,葡萄中糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳.在发酵过程中,糖分会越来越少,酒精度则会越来越高.发酵过程会一直到所有糖分都转变成酒精为止.在这种情况下,所得的结果就是完全发酵.