溶菌酶（lysozyme）又称胞壁质酶（muramidase）或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶（N-acetylmuramide glycanohydrlase）,是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶.主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键,使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽,导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解.溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合,与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐,使病毒失活.因此,该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用.
该酶广泛存在于人体多种组织中,鸟类和家禽的蛋清、哺乳动物的泪、唾液、血浆、尿、乳汁等体液以及微生物中也含此酶,其中以蛋清含量最为丰富.从鸡蛋清中提取分离的溶菌酶是由18种129个氨基酸残基构成的单一肽链.它富含碱性氨基酸,有4对二硫键维持酶构型,是一种碱性蛋白质,其N端为赖氨酸,C端为亮氨酸.可分解溶壁微球菌、巨大芽孢杆菌、黄色八叠球菌等革兰阳性菌.
由于鸡蛋清中的溶菌酶为碱性,一般采用酸性树脂进行提取.
得到溶菌酶粗提物后,在不断搅拌下加入研细的硫酸铵固体是为了盐析出溶菌酶.
向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐[如(NH4)2SO4或Na2SO4]溶液后,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫做盐析.这样析出的蛋白质仍可以溶解在水中,而不影响原来蛋白质的性质.因此,盐析是一个可逆的过程.利用这个性质,可以采用多次盐析的方法来分离、提纯蛋白质.