1) 热的传导不是瞬间的,有快有慢的.这就是你为什么加热一块石头到100度要比加热水到100度要快.专业一点的话就是水的比热容要比石头高很多.
回到主题,你把鸡蛋放凉水过了一下,因为热没有足够时间传导到鸡蛋内部,只凉了表面很浅一层.等你把鸡蛋拿出来以后,鸡蛋内部较高温度又马上占领了刚才凉的很浅的一层.所以马上烫回来了.如果鸡蛋浸入水中的时间够长,凉度渗透到鸡蛋内部,等你拿出来以后温度就不会再升高了.
2）因为鸡蛋的膨胀率比壳远远高,膨胀率高,所效率也高.放入冷水一段时间后,鸡蛋缩小了（因为热胀冷缩）,而壳基本没动.所以空隙就产生了.