在装卸、运输和保管等各个环节中,由于货物本身的自然属性、化学组成与结构不同,当受到温湿度、阳光、雨水和微生物等不利环境因素的影响,以及运输中装卸搬运的外力影响时,货物可能发生这祥或那样的质量变化,
在装卸、运输和保管等各个环节中,由于货物本身的自然属性、化学组成与结构不同,当受到温湿度、阳光、雨水和微生物等不利环境因素的影响,以及运输中装卸搬运的外力影响时,货物可能发生这祥或那样的质量变化,造成货物使用价值的下降或丧失.因此,为了保证货物运输安全和货物质量,减少或避免运输中产生的货损货差,有必要掌握不同货物的不同特性.货物的各种特性,是由物质的机械性质、物理性质、化学性质和生物性质所决定的,研究货物的特性,就是要透过货物质量变化的现象,找到其变化的实质,掌握质量变化的科学规律.货物的生物性质是指有生命的有机体货物及寄附在货物上的生物体,在外界各种条件的影响下,能分解营养成分的性质.它包括货物本身的生命活动(呼吸过程消耗营养物质)和微生物在有机营养内活动两个方面.如粮谷、豆类、油籽、果菜等存在维持生命的活动,它们通过缓慢氧化(吸收)维持生命；而鲜鱼、肉类等主要由于微生物的生命活动而使营养物质分解.呼吸强度和微生物活动的程度与货物的温度和水分含量有关.在温度较高、水分含量较多的情况下,生命活动较为旺盛；在低温、干燥的条件下,生命活动能被抑制.在运输过程中,货物发生生物变化的形式主要有酶、呼吸、微生物、虫害的作用等.(一)呼吸作用货物呼吸是有机体货物在生命活动过程中的一种分解有机成分的生物化学反应
,这种反应能产生水分与热量,是为获取热能维持生命而进行的新陈代谢现象.呼吸作用是一切活的有机体货物都具有的最普通的生物现象,寄附在货物上的微生物、害虫等也具有此特性.、呼吸作用可分为有氧呼吸和缺氧呼吸.有氧呼吸是有机体货物中的葡萄糖或脂肪、蛋白质等,在通风良好、氧气充足条件下受氧化酶的催化,进行氧化反应,产生二氧化碳和水,并释放出热量；缺氧呼吸是在无氧条件下,有机体货物利用分子内的氧进行呼吸作用.有氧呼吸可造成有机体中营养成分大量消耗并产生自热、散湿现象,而严重的缺氧呼吸所产生的酒精积累过多会引起有机体内细胞中毒死亡.所以,在运输过程中应合理通风并尽量控制有关因素,使货物进行微弱的有氧呼吸.
(二)微生物作用
微生物是借助于显微镜才能看见其个体形态的小生物.微生物作用是微生物依据外界环境条件,吸取营养物质,经细胞内的生物化学变化,进行生长、发育、繁殖的生理活动过程.微生物的种类很多,造成货损的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌三大类.影响微生物生命活动的因素有：水分、氧气、温度、物质氢离子浓度和渗透压.由于微生物所摄取的养料必须在溶解状态才能进入细胞体,所以,水分是其生长活动的必备条件；大多数.菌类活动需要氧气,有些在缺氧时也能活动；温度对微生物活动有重大影响,不同的菌类在各自适宜温度下能迅速发育、繁殖；各种菌类有不同的氢离子浓度的适宜值,郎在适宜值环境下活动旺盛；微生物是依靠外界一定的渗透压摄取养料的,在外界渗透压过高(盐渍、糖渍等处理)时,微生物会出现致命的质壁分离.此外,紫外线、射线、超声波、化学药剂、抗菌素和植物杀菌素等,对微生物的生命活动也有致命的影响.根据运输的客观条件和货运质量上的具体要求,在运输中,为抑制呼吸和微生物的生命活动,主要应采取控制水分和温度的方法.一般来说,货物含水量多,环境温暖潮湿,最适宜微生物的生长、繁殖活动,所以,控制货物含水量和环境温湿度以及防感染是防止微生物危害的主要措施.(三)酶的作用酶又称酵素,是一种特种蛋白质,具有催化作用.因为一切生物体内的物质分解与合成都要靠酶的催化来完成,所以酶是生物新陈代谢的内在基础.如粮谷的呼吸、后熟、发芽、发酵、陈化等都是酶作用的结果.影响酶的催化作用的因素有温度、水分、pH值等.(四)虫害作用虫害作用对有机体货物的危害性很大,害虫不仅蛀食货物,破坏组织结构,使货物发生破碎、孔洞、发热和霉变等危害,而且害虫的分泌物、粪便、尸碱会沾污货物,影响商品的质量和外观,使商品的使用价值降低甚至完全丧失.如粮谷害虫能促使粮谷结露、陈化、发热和霉变等,老鼠、白蚁等会咬蛀货物的包装、库场建筑物并传染疾病等.
虫害作用与一般环境的温湿度、氧气浓度、货物的含水量有关系,其中温湿度是最重要的.为防止虫害,应控制有关因素并做好运输工具和仓库的清洁卫生工作,加强日常管理,切断虫、鼠来源,同时采用化学药剂或其他方法杀虫、灭鼠.