首先,得提示你：没有“全碳钢”这一说法,应叫碳钢.
碳钢分为普通碳钢和优质碳钢两种,普通碳钢是按强度来分级的,如Q235,Q表示强度用钢,235表示钢的屈服强度不小于235MPa（兆帕）.优质碳钢是按化学成分分级的,如20钢,20表示钢的含碳量大约为0.2%左右.
至于不锈钢,就复杂一些了,不锈钢按成分分为两大类：高铬不锈钢和铬镍不锈钢（也叫奥氏体不锈钢）,它们都是按化学成分分级的.高铬不锈钢一般铬（Cr）含量在12%以上,如1Cr13,表示含碳量0.1%,含铬量13%.铬镍不锈钢不仅含有合金元素Cr,还含有镍（Ni）,如1Cr18NI9Ti,表示含碳量1%,含铬量18%,含镍量9%,还含有钛元素等.