解题思路：微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如制泡菜要用到乳酸菌．乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的．
①罐口密闭缺氧，因为乳酸菌是厌氧菌是促进了乳酸菌的生长繁殖，①错误；
②罐口密闭不严，氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖，②正确；
③罐口密闭不严，氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖，使其他腐生菌的生长和繁殖，③错误；
④罐口密闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖，致使泡菜腐烂，影响泡菜的质量，④正确；
故选：B．
点评：
本题考点： 发酵技术在食品制作中的作用．
考点点评： 了解制作泡菜的过程及注意事项，了解酵母菌是厌氧菌，其发酵要在无氧的条件下．