慕斯与布丁一样属于甜点的一种,其性质较布丁更柔软,入口即化.制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等,现在也有专门的慕斯粉了.另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发,再混入一起拌匀,所以质地较为松软,有点像打发了的鲜奶油.慕斯使用的胶冻原料是动物胶,所以需要置于低温处存放.
戚风蛋糕是除乳沫类蛋糕和面糊类蛋糕之外的另一个品种,乳沫类包括海绵和天使,主要是靠打发鸡蛋使空气进入膨胀,基本不加或少量添加油脂,蛋糕组织蓬松.面糊类蛋糕是靠搅打奶油使空气进入膨胀,蛋糕组织密实.戚风靠打发蛋白蓬松,是3类蛋糕中最为蓬松湿润的一种.先粗粗这样解释,以后慢慢道来