习题三
一．填空题：
1．测定食品灰分含量要求将样品放入高温炉中灼烧,因此必须将样品样品灼烧至 灰分显白色或浅灰色 并达到恒重为止.
2.测定灰分含量使用的灰化容器,主要有 瓷坩埚 铂坩埚, 石英坩埚 .
3．测定灰分含量的一般操作步骤分为 瓷坩埚的准备；样品预处理（如粉碎或浓缩）；炭化；灰化.
4．水溶性灰分是指可容性的钾钙钠等的含量 、水不溶性灰分是指泥沙、铁、铝 ；酸不溶性灰分是指 污染泥沙,食品组织中存在的微量硅的含量.
二、选择题：
1．对食品灰分叙述正确的是（ 4 ）
（1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同.
（2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物.
（3）灰分是指食品中含有的无机成分.
（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物.
2．耐碱性好的灰化容器是（ 4 ）
（1）瓷坩埚 （2）蒸发皿 （3）石英坩埚 （4）铂坩埚
3．正确判断灰化完全的方法是（ 3 ）
（1）一定要灰化至白色或浅灰色.
（2）一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时.
（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色.
（4）加入助灰剂使其达到白灰色为止.
4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（ 1 ）
（1）防止炭化时发生燃烧 （2）防止炭化不完全
（3）防止脂肪包裹碳粒 （4）防止脂肪挥发
5．固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（ 1 ）.
（1）使炭化过程更易进行、更完全.（2）使炭化过程中易于搅拌.
（3）使炭化时燃烧完全. （4）使炭化时容易观察.
6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（ 4 ）.
（1）稀释 （2）加助化剂 （3）干燥 （4）浓缩
7．干燥器内常放入的干燥是（ 1 ）.
（1）硅胶 （2）助化剂 （3）碱石灰 （4）无水Na2SO4
8．炭化高糖食品时,加入的消泡剂是（ 1 ）.
（1）辛醇 （2）双氧化 （3）硝酸镁 （4）硫酸
三．实验操作题：
1．怀疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时,可采用灰分测定方法时行确定,试写出测定的原理、操作及判断方法.
答：原理：食品中的灰分是指食品经高温灼烧后所留下的无机物质,主要为氧化物或盐类,若灰分与含量过高时,往往表示食品受到污染,影响质量.
2．在食品灰分测定操作中应注意哪些问题.
答：1防止样品溢出坩埚,炭化时应注意控制温度,也可加入少量的消泡剂；
2坩埚铗应预热,防止温度骤变而使坩埚破裂；
3灼烧后要冷却200℃以下才能放进干燥器中；
4取坩埚的时候应小心,防止灰分的损失；
四、综合题
现要测定某种奶粉的灰分含量,称取样品3.9760g,置于干燥恒重为45.3585g的瓷坩埚中,小心炭化完毕,再于600℃的高温炉中灰化5小时后,置于干燥器内冷却称重为45.3841g;重新置于600℃高温炉中灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3826g；再置于600℃高温炉中灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3825g.问被测定的奶粉灰分含量为多少?
灰分%=灰重/样品重*100%
灰分%=（45.3825-45.3585）/3.9760*100%=0.60%
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