味精的化学名称叫谷氨酸钠.它吸湿性强,易溶于水,据说即使是溶于3000倍的水中,也仍能显出鲜味.味精还是一种很好的营养品,主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸,能被人体直接吸收.对于改变人体细胞的营养状况,治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用.然而,若使用不当也会产生不良后果,只有科学地食用味精,才能发挥其最佳效果.归纳起来,要掌握下面的"四度".温度味精在120℃的温度下会失去结晶水,在150℃时大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味,并且有毒性,即使是在100℃中时间太久也会使其破坏.为此,应注意两点,一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙；二是使用时要等菜或汤做好后,临出锅时再加入味精.这样,既不会破坏味精的鲜味特性,而且在此时的热度下,味精能迅速溶解在菜汁中,发出鲜味.若在做凉菜时,如果直接放入味精,会因温度低而不易溶解,鲜味不能充分发挥出来.要先用少量热水把味精溶解后,放凉再拌入凉菜中.咸度味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来.在没有食盐的菜汤（如各种酣汤）里放味精,就会产生异味,吃起来很不舒服.若菜太咸,则味精的鲜味也会被掩盖.因此,做菜或汤时注意咸味适宜再加味精.