解题思路：在探究馒头在口腔中的变化的实验中，实验步骤是：控制单一变量、设置对照实验→水浴→滴加碘液→观察和分析现象→得出结论．
（1）此实验要探究唾液对淀粉的消化作用，所以探究实验唯一的变量是唾液，②号试管中加入的是2ml清水和馒头碎屑，与①号试管形成对照．
（2）淀粉遇碘变蓝色，麦芽糖遇碘不会变蓝．①号试管不变蓝，因为唾液中含有唾液淀粉酶，在条件适宜的情况下能将淀粉分解为麦芽糖．②号试管变蓝，因为清水对淀粉没有消化作用．
（3）该实验得出的结论是唾液对淀粉有（化学）消化作用．
（4）淀粉在消化道中开始被初步分解的部位是口腔，被消化为麦芽糖，蛋白质在消化道中开始被初步分解的部位是胃，被消化为多肽．
故答案为：
（1）②；（2）不变蓝；变蓝；
（3）唾液对淀粉有（化学）消化作用（或唾液对淀粉有分解作用，或唾液能促进淀粉的水解（或分解）；（3）口腔；胃．
点评：
本题考点： 探究发生在口腔内的化学消化．
考点点评： 解答此题要掌握馒头在口腔中的变化的实验方法，关键是确定、控制实验变量，设置对照实验．